張成林
炎炎夏日，人們喜歡吃些清淡、涼爽的食品。涼面口味清淡，味道多樣，盛夏涼面就成了餐桌上的美食，開胃爽口，真是“似膩還成爽，如雪又飄絲”。
有句諺語：“冬至餛飩夏至面。”涼面,也叫冷面,古稱“冷淘”。夏天吃涼面，魏晉時已成為民俗。“夏至，京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品……爽口適宜，天下無比。”《帝京歲時見勝》中的這段記載,證明了涼面作為盛夏佳品,明清時,吃涼面的習(xí)慣進(jìn)入尋常百姓家。
每年夏天，母親總會時常給我們做涼面吃，母親告訴我們，夏天多吃涼面不僅有利健康，而且清涼去熱。唐朝時,每年夏季不僅民間要吃涼面,朝廷也要舉行吃涼面的應(yīng)時活動。大詩人杜甫也愛吃涼面,曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“新面來近市，汁滓宛相敷……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”涼面的做法很簡單，做好配料，就可以煮面了，面條煮到八成就好了，用漏勺撈起后過冷水瀝干，加上佐料即成。
涼面的吃法，《清稗類鈔》中記載：“率為白水所煮，將進(jìn)面時，即有生疏數(shù)小蝶，陳于幾，曰面馬。意為前馬之導(dǎo)也，而和以調(diào)料而加于面。”所謂“面馬”，也叫“菜馬”。有麻汁、食醋、蒜泥、黃瓜絲、胡羅卜菜末、香椿菜末、鹽水等。將煮好的面條用冷水淘涼后，盛于碗中，澆上“菜馬”拌勻即成。
吃涼面用的佐料有很多，有剁碎的香椿芽和胡蘿卜咸菜，有鹽水、細(xì)蘿卜絲、芝麻醬、芫荽、香醋、嫩黃瓜絲、花生米、蒜泥等等，紅、黑、白、綠合在一起，色香味俱全。這些佐料里面，惟獨(dú)這大蒜是“點睛”之料，它不僅出味，而且與醋同有殺菌之功效。俗話說，“飯里面最好吃的是面，面里邊最出味的是蒜。”所以，大蒜泥應(yīng)是放足量，吃起來讓你咝咝辣口才是過癮。
酷夏一碗冷面，暑氣全消透心涼。吃涼面的那種涼爽的感覺不僅降低了體熱，而且還驅(qū)走了心中的浮躁。在炎熱的夏天，多吃些涼面可以開食健胃，增加食欲，好處多多。涼面拌夏，清涼宜人。
