張宏宇

蕹菜就是我們常說的空心菜，因其梗中空而得名，又叫竹葉菜、藤菜、通菜等。雙子葉植物，旋花科，一年生草本，葉長心臟形，花漏斗狀，白色或淡紫色，嫩莖葉可作蔬菜，以全草和根入藥，能清熱涼血。
鮮嫩翠綠的蕹菜清香滑脆，味美可口、營養豐富。晉代人嵇含在《南方草木狀》中譽稱為“南方奇蔬”，嶺南民謠亦有“南蕹西芹，菜蔬之珍”，這都表明了蕹菜的誘人美味。
蕹菜遇水而盛，藤蔓肆意生長，生命力頑強。莖肥葉嫩，每歲發芽于夏，及秋而老。許多人買蕹菜，都是把葉子和梗莖分開來烹飪，以吃梗莖為主。選空心菜時，最好挑選莖葉比較完整、新鮮細嫩、不長須根的。此外，空心菜買回后，很容易因為失水而發軟，變得枯萎，炒菜前將它在清水中浸泡約一會，就可以恢復鮮嫩、翠綠的質感。蕹菜質地脆嫩，口味清新，吃蕹菜要趁鮮，民間有諺語：“六月蕹菜芽，勝過豬油渣”。
蕹菜生熟都可吃，食法多種多樣，可葷可素，或湯或炒皆可，可以用開水焯過后調料涼拌，也可作泡菜。最為簡單的做法：蕹菜在沸水中撈過，伴上油、鹽即清香滑脆，十分爽口。蕹菜既可作主料，又可當配料，經炒、燉后，皆成美味。蕹菜清炒，色綠味美，嫩滑爽口。做湯時加點蒜和肉丸，味道會非常鮮美，特別適合夏天食用。炒菜時，清炒或與肉類同炒都可以，但一定要記住旺火快炒，避免營養流失。
蕹菜味甘性平，有生津消炎、消腫利尿等功效?，F代醫學研究表明，蕹菜的主要成分為氨基酸、果糖等。蕹菜葉背面的分泌物，對某些轉移性腫瘤有抑制作用。夏季常吃可以防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾。
初夏時節，母親最愛買的就是蕹菜，下好的湯面或者方便面，從來不用其它配料，只需撒上幾許蕹菜葉，一碗素面便染了微微的綠意，讓人食欲大振。夏天家里每餐必不可缺的是湯，母親最拿手的便是用蕹菜與肉絲做成的肉絲湯，母親先將水煮沸，調入鮮蝦仁和瘦肉片等味料、調料，適量投放入蕹菜，水開即可，鮮爽昧美。制作簡單方便，暑天用它佐餐，別具風味，且清熱解暑，使吃飯更香，其湯嫩滑爽口，鮮美的味道讓人饞涎不已。
清新蕹菜鮮嘗夏，有了蕹菜的碧綠和清香，夏天開始變得有滋有味了。