今兒霜降，二十四節氣里的第十八個節氣，也是秋天最后一個節氣，承上啟下，意味著再往后就奔著冬天去了，這天兒屬實也挺給勁兒，秋風蕭瑟，還沒入冬，就已經冷似冬天，再加上今年北京雨水多，陰雨天兒外帶冷風嗖，冰入骨髓。

霜降一到，早晚溫度極低，中午相對暖和，冷熱溫差變大，所以民諺有云：“霜降殺百草”，溫度的驟降以及溫差的存在，讓植物葉黃飄落，蕭瑟凋零。

這個時候在北方，農民們就得趕緊搶著收菜了，霜降過后，日照時間與強度都逐漸減少，蔬菜生長速度減緩，耐儲性也明顯下降，容易腐爛變質，如果不及時采收，很容易絕收。但是，在“冰火兩重天”的刺激下，蔬菜內部的淀粉逐漸轉化成糖類，內部結構也會受到影響，變得又鮮甜又爽脆，這樣的菜腌咸菜正好兒。關于腌咸菜，還有個傳說。俗話說“三百六十行，行行出狀元”，行業祖師崇拜是民間文化的一個重要分支，各行各業的祖師爺就約等于這該行業的保護神，這腌咸菜的行業，也有個祖師爺，就是一統天下的秦始皇。秦始皇在位三十七年，干了挺多驚天動地的大事兒，北擊匈奴，南平百越，滅六國，廢分封，書同文，車同軌，統一度量衡，還有個大事兒——修建萬里長城。

圖片來源：Pixabay這筑長城可是個艱苦的活兒，幾百萬工人在人煙稀少的大山戈壁里，一修就是十來年。這么偏僻的地兒，這么多青壯年勞力工作，“人是鐵，飯是鋼”，特別重要的事兒就是得搞好吃飯問題。糧食補給還好說，那玩意兒是干的，好儲存，但吃菜問題怎么解決？針對工人的吃菜問題，秦始皇派人在蔬菜豐收的季節大量采收，然后腌制成可長期儲存的咸菜，也就解決了工人的吃菜問題。當然了，這只是個傳說，不足為信，咱還說咱的腌咸菜。我從小生長在北京，小時候一過霜降，胡同街坊鄰居家就陸續用芥菜疙瘩、雪里蕻腌咸菜，用大白菜積酸菜了。咸菜腌制時得用大粒鹽，菜放在缸里，一層菜，一層鹽，以此類推，小缸就用拳頭壓實，大缸甚至要赤腳進去踩實，保證不透空氣，避免腐敗，最后壓上碩大的鵝卵石或壓石。

清代 貓壓石觀復博物館藏

不少來館里參觀的客人都對“壓石”這種物件兒產生過疑問，這玩意兒是干嘛的呢？馬先生曾在節目中講到過壓石，這個物件兒在北方比較常見，山東、山西、河北等地都有。顧名思義，壓石肯定是用來壓東西的，比如山西農村地區純手工制作的鞋底子，剛納完的鞋底兒不平整，得用壓石壓平；抑或是在北方大炕上壓炕席，拴娃娃（壓石拴繩，另一頭系住小孩子，避免家里大人不在的時候，孩子從炕上摔下來）；再有就是剛咱說到的壓咸菜缸，用途相當之廣泛。

清代 臥冰求鯉壓石觀復博物館藏

元代 獅形壓石觀復博物館藏

腌好的咸菜，冬天吃正好兒，尤其父母那輩兒人，如今在飯桌兒上常常回想他們小時候的生活：“我們小時候到了冬天可沒這么多花樣兒的菜，熬個白菜湯，拿黃豆炒點兒咸菜絲兒，就是一頓飯了……”確實，隨著生活條件的改善，五花八門的新鮮蔬菜越來越多，再也不用過那種一餐飯只吃咸菜和白菜湯的日子了，自己在家腌咸菜的家庭也越來越少，但小時候的回憶還在，雖苦尤甜。