說到食品安全，那真是人人上心。近期面包、糕點中普遍存在的食品添加劑“脫氫乙酸鈉”因安全性相關話題引發網友擔憂，根據新版《食品添加劑使用標準》規定自2025年2月8日起脫氫乙酸及其鈉鹽將在我國迎來大范圍禁用。

徹底退出“面包圈”脫氫乙酸鈉是什么？

為何在烘焙業廣泛應用？

“新國標”為何對其使用進行調整？

這是否說明脫氫乙酸鈉真的有毒？

這就帶大家詳細了解一下，脫氫乙酸鈉到底是什么？

脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑。對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。

相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環境下才能發揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，抑菌效果受酸堿度的影響較小，pH值在4至8的范圍內都比較強。因為價格低廉，被廣泛運用在食品領域。有著高含水量、質地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產品保質期，通常會添加脫氫乙酸鈉。

“新國標”為何進行調整？

自從1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單中以來，該成分已在國標中沿用26年。但隨著“新國標”的發布，我國對其使用范圍與用量均做出更嚴格的限制。烘焙產品近年來消費量明顯增多，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

因此，國家食品安全風險評估中心對脫氫乙酸鈉進行了毒理學評價，認為脫氫乙酸鈉經口暴露在一定劑量下可能存在潛在的安全風險。

目前《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克，這些都是依據毒理學數據進行的正常的標準調整。

那么，為什么“新國標”還允許在腌漬蔬菜中使用脫氫乙酸鈉？

一方面是因為它們在我們日常飲食中占比不太大，在規定標準里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀要好得多。

“新國標”的調整不代表之前的研究不充分或亂用，反而是科學進步給我們帶來的保護，也體現了我國管理部門對食品安全的慎重態度。

食品企業可能使用哪些防腐劑進行替代？

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中批準使用的防腐劑有25種。就烘焙制品而言，當前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。

乳酸鏈球菌素與ε-聚賴氨酸均為微生物發酵產物，易于被人體吸收利用，也是當下熱門的生物防腐劑，安全可靠。

防腐劑在食品工業中發揮著重要作用，可以延長食品的保質期，防止食品變質，減少食品浪費，保障食品安全。按照“新國標”中合規使用的防腐劑都是安全的。消費者可以一方面多多關注食品標簽，了解所購食品的成分；另一方面均衡飲食，多樣化選擇食品，減少單一食品的攝入量，降低潛在風險。