“酸辣咸鮮”是竹溪菜味型的主要特征，而“酸”又位居諸味之首。“一頓沒有酸，不如吃旱煙”，可見泡菜在竹溪菜中的位置是舉足輕重的。山西人嗜醋聞名天下，小說家王祥夫在《吃醋》中寫道：“山西人吃醋，寧化府的醋還嫌不酸，醋打回來還要放出去凍，凍一晚上，醋上邊結(jié)一層冰，這層冰是水，把這層冰揭掉再凍，再凍一層冰再揭掉，凍來凍去，這酸就更酸更濃。”他問：“西山為什幺愛吃醋？”回答說：“吃醋能下火。”。竹溪嗜酸與山西人嗜醋有得一拼，竹溪人的口頭禪“辣兒酸女”，便是佐證。只不過，山西人嗜酸為醋，竹溪人嗜酸為泡菜。竹溪人因嗜酸辣而性情火辣，山西人嗜醋是為了下火。
對于“泡菜”二字的考究，以及追溯竹溪人吃泡菜、做泡菜的淵源，闞韶輝先生在《舌尖上的竹溪》中已有闡述，關(guān)于竹溪泡菜的描寫，也不泛前賢著文，在此就不作贅述。今日再寫【泡菜】，就算是對前賢的一點補充。
在竹溪，能不能做一罈子好泡菜，是評價一個女人會不會治家過日期的基本標(biāo)準(zhǔn)。腌得一罈子好泡菜的女人，茶飯就差不了，有人說“要留住男人的心，就要留住他的胃”，這話不是沒有一點道理。竹溪南山兵營鄉(xiāng)有個傳說：穆桂英與佘賽花有許多共同點。佘賽花的武功高于楊繼業(yè)，楊宗保也是穆桂英的手下敗將；她們倆人的武功也都比自己丈夫的高。可惜佘賽花只會武不會文，算是大宋時代的“女漢子”，其丈夫楊繼業(yè)最終修她而去。而穆桂英則是進(jìn)得廳堂下得廚房上得戰(zhàn)場，關(guān)鍵是“善葅”（古時泡菜稱“葅”），其夫楊宗保對她自然珍愛有嘉（兵營鄉(xiāng)境內(nèi)仍留有穆桂英栓馬樁遺址）。可見在竹溪，泡菜的魅力由來己久。
“執(zhí)竹溪泡菜之耳者，非泡椒（也稱酸辣子）莫屬也。”說竹溪泡菜，自然要先從泡酸辣子說起。傳統(tǒng)的竹溪泡辣子選用的是本土辣椒品種“簇生椒”，竹溪植物學(xué)者甘啟良先生在《竹溪植物志》中對“簇生椒”作了注述。實際上，竹溪本土的“簇生椒”據(jù)我看到過的，就不止《竹溪植物志》收錄的那一種，而每一種辣椒泡岀的口感和味道又各有千秋、各俱特色。口味重的嗜辣者，可以選擇果型小的“朝天椒”；生長于黃泥坡地的細(xì)長椒則果肉較痩，椒味適中，爽脆耐久；還有一種就是果型大而直且果肉較厚的辣椒，其泡好后顏色金黃，辣度偏淡，酸香微甜，食之生津，但不宜久存，否則口感濃而疲，顏色暗而烏，風(fēng)味盡失且鑲菜成?。
傳統(tǒng)的竹溪泡菜要用土壇子裝，壇子腰大口小，口上有蓋，口邊有沿兒，沿兒內(nèi)可盛水，用于隔絕空氣。壇子的好壞對于泡菜的品質(zhì)起著首當(dāng)起充的作用。當(dāng)年，竹溪最有名的壇子一個是龍壩鎮(zhèn)龍家壩村毛家窯出的黃泥巴壇子，一個是龍壩瓦樓溝龍氏黃崗窖岀的紅泥巴壇子。這兩家窖出的壇子壇壁厚薄適宜、不漏水且能扯地氣。“懂經(jīng)”的人買壇子要“一敲二燒”，“一敲”即用手指敲壇腰，聲音清脆者為佳；“二燒”即點燃一張紙丟進(jìn)壇內(nèi)，將壇子反扣，放進(jìn)事先準(zhǔn)備好的盛有水的腳盆中，壇子若能將水吸起并能保持不回水，證明該壇無沙眼、無裂紋。選壇子這一關(guān)若不把好，壇子就會“喝風(fēng)”（竹溪土語，意為“進(jìn)空氣”）、漏氣，如此一來一壇子泡菜或?qū)⑶肮ΡM棄。
泡辣子之前要剪辣子、洗辣子、化鹽水。用剪子剪去辣子蒂杷兒，蒂杷兒不可剪完，留一顆米長短。用涼開水化鹽，老酸水作引子，泡椒用的水得是泉水或井水，忌用加過漂白劑或其他化學(xué)品的自來水。將冼凈的辣子、鹽水盛入壇中，上面壓上一塊片狀卵石，加蓋后壇沿加水密封，置于陰涼低溫并接地氣的地方。一周后“翻壇”，挑岀濃爛變質(zhì)的辣子，再一次調(diào)試好鹽味，便大功告成。裝泡菜的壇子內(nèi)杜絕沾油，否則起“白化”（水面漂的一層白色膩沫），起了白化的泡菜也算是毀了，盡管放些芹菜能消除一些白化，但味道會大打折扣。
有了一壇子好酸辣子，便有了一壇子好酸水，于是這個壇子便成了“百寶箱”，以后想吃什么，就都往進(jìn)丟什么，蘿卜、大白菜、包包兒菜、豇豆、大蒜，甚至是柿子……腌泡菜上述只是基礎(chǔ)，下一環(huán)就是要根據(jù)不同的材質(zhì)靈活把控咸淡和腌泡時間，這就是個人的手法問題了，無法一概而論。
如今的人們泡菜，大多用的是玻璃壇子、塑料桶、自來水，泡岀的菜當(dāng)然與傳統(tǒng)的味道有異，若再把它搬到氣候、水土不同的他鄉(xiāng)，結(jié)果必然是面目全非。味覺是個很固執(zhí)的東西，哪怕是一丁點兒細(xì)微的變化，也會被舌尖放大成突變的差異。古老的竹溪泡菜工藝是在傳統(tǒng)、閉塞、僻靜的環(huán)境下用時間演繹發(fā)酵的藝術(shù)，其獨特的氣息匯入到竹溪菜中，成就了竹溪菜特有的鄉(xiāng)土風(fēng)韻，它與山二黃、向壩民歌、包谷酒……共同唱響了一方水土、一方民俗的歡騰之歌！
