圖、文：老盆

本來這個題材是準備等到臘月制作臘肉的時節再寫的，但一想到自己年年都在腌制、熏制臘肉，對臘肉制作工藝不僅亂熟于心而且瀝瀝在目，所以寫起來就不需要尋找現場感了。 臘味的歷史淵源流長。在古代，沒有冰箱、冰庫等冷藏設施，將鮮肉制成臘肉是保存肉類的最好方法。《易經-噬嗑篇釋文》載：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉至少己有兩千多年的歷史。北魏賈思勰《齊民要術?脯臘》專門敘述了各種臘肉的制作方法。明代楊慎《丹鉛總錄》中稱，“經臘而成，故稱臘肉”。

　　春秋時期，孔子教學弟子不收錢財，而以每人三塊臘肉相抵。由此可見，臘味也是浸透著中國歷史文化的馨香的。 臘味大致分為湖南臘味，廣式臘味和四川臘味三大流派，竹溪臘味屬四川臘味流派的一個分支，其“咸、香、辣”與四川臘味相當，但“麻”度不及四川的臘味濃烈。 竹溪臘味分為風干臘味和煙熏臘味兩種。 少小時期的臘味印象我至少還記憶猶新。當墻上一本厚厚的日歷被漸漸撕光，也寓意著一年的風風雨雨即將過去，人們也將進入臘月準備年貨的忙碌中。此時，料峭的寒意開始彌漫，“天時人事日相催，冬至陽生春天來。”歲末的簾櫳一旦打開，那縷濃濃的臘香便開始肆無忌憚地流溢。小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余的肉趁鮮被切成肥瘦相間的長條形，撒上鹽，用手細細的抹勻，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，裝進盆子或缸里，腌漬五至七天，瀝干水分，用棕葉繩串起來，掛在屋梁上，讓風和時間去完成臘味味道的合成。這種臘肉為風干臘肉，與煙薰臘肉相比，風干臘肉的風味似乎還是單薄了些。 煙薫臘肉又分為兩種。一種是柴火薫臘肉，將腌制好好的肉掛在灶頭的房梁上，灶為柴火土灶，一日三餐的煙火薫烤著上方的臘肉，對山里人來說，是很方便的煙熏法。還有一種煙薫臘肉則更為講究：豬殺后，把肉分開擺放，讓它冷著，大約一天時間，才開始把肉抹上鹽，放在大盆里，把豬腳和豬屁股肉腌在最下層。過上三五天，才把肉從盆里取出來，掛到火籠上方用竹棍或土楠木棍搭建的架子上，下方起火，開始熏制臘肉。火不用太旺，火旺則油沁出；講究的是文火慢熏，水分漸散，日不見其干而日有所干。柴禾多用鋸木屑，熬火，煙盛。青煙終日裊繞于臘肉間，給臘肉涂色。臘肉便由蒼白至微黃至醬色至深紅至黑紅，日不見其色變而日有起色。鋸木屑中雜以柏樹枝葉，噼噼啪啪，暗香浮透，入肉入骨三分，于日漸干枯色變中日聞異香。用柏樹枝薫烤岀來的臘肉才是臘肉中的上上品。 一般來說，臘肉是不能過六月的，過了六月，臘肉就容易長蟲生蛆，味道會變“哈臘”（變質變味）。而竹溪南山的臘肉由于煙火不斷的薰烤，不僅能過六月，就是薰上三五年也不會“哈臘”。長時間煙薰岀來的臘肉是名附其實的老臘肉。將老臘肉煮熟切成大塊的片，肥肉部分晶瑩而微黃，瘦肉部分鮮紅而油亮，不用多余加工，直接裝盤上桌，配上一蝶豆腐乳或大蒜辣子，就是一道禮待稀客的“硬菜”。 竹溪臘味品種豐富，臘五花、臘坐墩、臘蹄、臘腸、臘拱嘴、臘豬肝、臘雞、臘鴨、臘魚、臘野味等等。竹溪人自古善廚，即便是蘿卜葉兒、苞谷面兒這樣的粗糙食材都能變化岀五花八門的吃法，臘味對于竹溪人來說算是高檔食材，竹溪人豈能放過？烹法、吃法更是是花樣百出。臘蹄子、臘排骨燉著吃：剁成小塊，文火慢燉，輔以土豆、香菇、蘿卜、干筍之類，各有各的味道；臘坐墩、臘肥肉、臘里脊炒著吃：旺火勁爆，摻以醬個兒、酸辣子或尖椒；臘魚蒸著吃：魚肉下面墊上豆干、醬個兒，魚肉下酒，豆干、醬個兒下飯…… 竹溪特定的自然環境造就了竹溪臘味獨特的味道，竹溪特定的人文風俗賦予了竹溪臘味獨特的氣質，這種味道和氣質共同融合成了竹溪臘味的人間煙火味。