人的飲食習慣和心理實際上是個沒有定力的東西，比方說對于發霉變質的食物，人們談之惡心、嫉之如仇，同時食藥、工商部門也是查處不遺余力。然而凡事總有例外，例如竹溪的臭豆渣，同為腐敗霉變之物，它卻能大行餐桌而不遭非議。

 

 

臭豆渣（也叫霉豆渣），其名下濺粗俗，其表霉變生毛，嗅之奇臭作嘔，然而它的確是竹溪人餐桌上食之不厭、津津樂道的傳統美食。殊不知，在美味面前，很多道貌岸然的斯文和裝模作樣的講究是不堪一擊的。正因如此，才有了廣東人活吃老鼠、云南人吃油炸蜈蚣、廣西苗族人吃羊胃里半消化的渣液（羊癟）等等奇怪的飲食習俗。與這些生猛的習俗相比，竹溪人喜食?豆渣還是要顯得溫婉、雅致得多。

 

 

竹溪地處深山，自古蠻荒閑塞,食物饋泛，曾經的人們連食鹽也是從幾百里的山外由腳夫挑來,因而竹溪人愛吃酸、辣、咸、臭的食物也是適應自然選擇的結果。竹溪臭豆渣最早源于蔣家堰，據傳，蔣家堰釆新橋一肖姓人家過年做豆腐,剩下的邊角料豆渣擱在盆里十多天也沒舍得丟,一天準備拿去喂豬,見上面生出白毛，有一種奇特的臭味，臭味中還夾雜著香味,就除去霉菌,煮了一碗食用,誰知竟十分可口,于是臭豆渣逐漸流傳開來。這一意外之舉，使得竹溪食譜多了一道佳肴。經過長期總結實踐，蔣家堰人制作臭豆渣的工藝也固定成俗，后來他們把豆油皮（腐竹）卷成棍兒，存放至長霉發臭，就成了另一種風味獨具的美食“臭棍兒”。將臭棍兒切片，鑲泡椒、蔥姜蒜煸炒，加少許糖、醋，趨水稍燜，便是一道下飯下酒的好菜，叫“魚香臭棍兒”。由于味道太臭，很多人接受不了這道菜。 將豆渣炒干水汽捏成團，面上醮上食鹽、花掓面、干辣子面等辛香料，放在墊了稻草的簸籮里，發酵半霉變個月，直至長岀白毛，再拿到太陽下晾曬至半干。 據營養學家測定，看似毫無價值的臭豆渣，實際上富含多種維生素、礦物質、粗纖維素等，它低熱、低脂，是“三高”患者的理想食品

 

 

當豆渣聯姻辛香料，與時間、陽光一同粘合，在寒冬中歷經風霜的纏綿，原本的糟粕粗糙之物競裂變成外陋內秀，讓人垂涎的舌尖奇葩。

 

 

丈母娘是烹制土菜的高手，她做的白菜煮臭豆渣我吃了二十余年，感覺無人能及。我認為，有口腹之福的人也算是上輩子修積來的福份。

 

 

丈母娘每次做的臭豆渣湯大同中總有小異，大同是指她的手法和習慣已經注定，小異是她能根據食材的細微差異從刀工、火候、咸淡上恰到好處地調整，從而最大限度地保留和發揮食材的積極因素。這種人與食材的完美交融其實也是竹溪菜的靈魂之一。 不僅如此，丈母娘還對家里每一個人的口味、習慣了如指掌，針對不同的人把同一種食材、同一道菜做岀不同口味，用她的話說：“我的職責就是要讓一家娃娃兒大小吃得好、吃得飽。”。

 

 

用豬油煸炸蔥姜蒜、入干紅椒出香，將臭豆渣切成薄片，加豬油翻炒，添水燒開，加霜凍過的鋪拉殼兒白菜或青白菜苔，加少許胡蘿卜片搭色燜燴成湯。無需味精雞精攪和，一砵美味就這樣一蹴而就，自然天成了。蘇東坡寫道：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添”。蘇軾對待美食的態度是賦詩，丈母娘對待美食的態度是烹制，依我看，粗茶淡飯與高雅文化之間是沒有多大距離的。

 

 

以往吃?豆渣只能等到冬季和初春，在“好粥”的本性趨動下，經過實驗，我己找到了夏天也能吃到臭豆渣的辦法。冬季將霉好的臭豆渣切片曬干，放入干燥的陳皮，密封冷藏，便四季可食。我堅信，美食的傳承需要繼承傳統，更需要發揮想象，正所謂“師古不泥、開拓創新”方可吃岀明堂、吃岀味道。

 

 

盛上一大碗白米干飯，澆上一大勺丈母娘盛上來的臭豆渣湯，味道先是臭香，再是香辣，繼而是辣鮮，再又換成鮮香，多種不同的味道在味蕾神經末梢轉換，奇香羈押舌尖，令人胃口大開。佐一砣竹溪豆腐乳兒，剩下的，就是對胃的容量的考驗。有時候，腐敗的誘惑，確實叫人身不由己，挺腹而為之。圖文：老盆（18671965999）